[美食制作] 回锅肉的做法

做法一：

　　食材明细

　　操作步骤

　　1.锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离

　　2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽

　　3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)

　　4.炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅

　　5.待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷(俗称：灯盏窝)后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)，然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味

　　6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可

　　做法二：

　　食材明细

　　操作步骤

　　1、准备食材。

　　2、将五花肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段、八角，水开后放入肉煮至8分熟(约10分钟，用筷子能戳透肉)，捞起用冷水稍浸，沥干。

　　3、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段，葱切段，姜、蒜切片。

　　4、炒锅烧热，放少许油，下肉片略炒至肉片微卷曲并出油(这样吃起来不会太油腻)。

　　5、锅中留底油，炒香葱姜蒜后，加郫县豆瓣酱一汤匙、甜面酱小半匙、豆豉一汤匙，炒出红油。

　　6、再下入五花肉和红椒翻炒均匀。

　　7、淋入料酒和少许生抽、糖翻炒。

　　8、再加入青蒜段炒至断生即可出锅。

　　做法三：

　　食材明细

　　回锅肉的做法

　　预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

　　2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

　　3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

　　4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

　　5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

　　7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

　　8、出锅开吃啦~~

　　做法四：

　　食材明细

　　操作步骤

　　1、五花肉放入锅内，再放入姜片，添水没过猪肉，大火煮沸后转中火煮10分钟至熟，然后捞出盛入盘内自然放凉。

　　2、放凉的五花肉切成薄片;蒜苗洗净后根部用刀面拍扁，然后切成段;辣椒斜切成片备用。

　　3、炒锅内倒入少量油，大火烧至五分热，放入肉片快速炒散，炒至肥肉透明出油，肉片微微卷曲后把肉全部推到一边，放入郫县豆瓣酱炒香然后和肉片炒匀。

　　4、豆瓣和肉炒匀后，调入酱油和白糖炒匀，最后一起倒入蒜苗和辣椒快速翻炒几下即可出锅。